Yerel Tatlı ve Yapımı
Türk mutfağının önemli tatlılarından biri olan helva, Türklerin göçebelik dönemlerinden itibaren yapılmış ve zaman içinde çeşitlenmiştir. Keten helva da Kandıra ve çevresinde yapılan yöresel lezzetlerden biridir. Keten helvanın ana malzemeleri un, şeker, yağ ve sudan oluşur. Şeker ve su koyulaşıp macun kıvamına gelene kadar kaynatılır ve soğuması için bir tepsiye dökülür. Keten helva kış mevsiminde yapılıyorsa hızlı soğuması için tepsinin karın üzerine bırakıldığı da olur. El yakmayacak kadar soğuyan tatlı halka şekline getirilir ve daha önceden kavrulmuş unun serpildiği büyük bir tepsiye alınır. Tatlının tepsiye dökülmüş unla birleşmesini sağlamak için halkayı döndürerek yoğurmak gereklidir. Yoğurma işlemi macun hâlindeki şeker ile un birleşip tel tel olana kadar devam eder. Bu işlem en az üç-dört kişi ile gerçekleşebileceğinden keten helva toplulukla yapılan bir tatlıdır.
Helva bir yiyecek olmasının dışında birliktelik, paylaşım, sohbet ve eğlence ile anılmış, kültür tarihimizde “helva sohbetleri” olarak adlandırılan bir gelenek ortaya çıkmıştır. Musahipzade Celal (1868-1959), bu sohbetlerin en başta geleninin keten helvası olduğunu ifade eder: “Bu sohbetlerin en başta geleni keten helvası idi. Ortaya sekiz-on kişilik pırıl pırıl kalaylı bir bakır sini konur. Bunun üstüne iki bilek kalınlığında ağdalanmış kocaman sıcak bir halka şeker konur. Bu halkanın ortasına elenmiş un konur, keten helvasını yapmasını bilen ustalar kollarını sıvarlar, sıcak sularla ellerini kollarını sabunla yıkarlar. Sininin etrafına dizilirler. Pir Selman-ı Pâk’e gülbank okurlar. Ağdalanmış sıcak şekeri, ellerini ortadaki una batıra batıra sağdan sola el birliğiyle çevirmeğe başlarlar. Misafirler hem seyreder hem de çalar, çağırırlar. Bu ağda türkülerle latifelerle çevrile çevrile tel tel keten helvası olur ve misafirlere tutam tutam dağıtılır. Saz şairleri destanlar, semailer, koşmalar, türküler okurlar, çalarlar.” Midhat Sertoğlu da “Helva Sohbeti” başlıklı yazısında keten helvanın eskiden kış gecelerinde, yatsı ezanından sonra yapıldığını söyleyerek bu helvanın nasıl yapıldığını anlatır: “Pek koyu şeker şerbeti, rengi esmerleşinceye kadar kaynatılır, limonla macun kıvamında kestirilip tereyağı ile yağlanmış bir tepsiye yarım parmak kalınlığında yayılır ve karın üzerinde iyice soğumaya bırakılırdı. Öte yandan bir tepside, un hafifçe rengi dönene kadar fırınlanır ve şeker de soğumuş olunca, evin ocak veya soba yanmayan soğuk bir odasına alınırdı. Bundan sonrası önemli ve çok ustalık isteyen bir işti. İki kişi tarafından yine eller halis tereyağı ile yağlanıp kıvamınca katılaşan şeker tepsisinin bir ucundan bükülerek sarılır ve silindir şekline getirilirdi. Sonra ortasından karşılıklı tutularak iki ucuna doğru ovula ovula inceltilir, iki misli uzunluğa gelince uçları birleştirilir ve aynı işe devam edilirdi. Tereyağlı olduğu için şeker, ellere katlanan bölümler de birbirine yapışmaz ve böylece incele incele saç inceliğine kadar gelirdi. Yeteri kadar inceldiği anlaşılınca fırınlanmış una bulanıp bir süre, yani pişmiş un incelen şekerin aralarına dolana kadar yine aynı işe devam edilir, sonunda kalan unun bulunduğu tepsiye konulup bıçakla parçalar halinde kesilir, unun bir kısmı üzerine serpilir ve yarım saat kadar yine ayazda bekletildikten sonra afiyetle yenirdi.” Keten helvası yapılırken türküler, maniler, bilmeceler söylemek işin sosyal bir tarafının olduğunu da gösterir. Sertoğlu, halk arasında yapılan keten helvası dışında eskiden konakların harem bölümünde de bu helvanın yapıldığını ve eğlencelerin düzenlendiğini, hazırlanan helvanın selamlıkta bulunan misafirlere ikram edildiğini anlatır. Kandıra ve çevresinde de özellikle kış gecelerinin bir eğlencesi olarak akrabalar, arkadaşlar, komşular bir araya gelerek helva çekme geleneğini sürdürmüşler, helva yapımı sırasında mani ve türküler söyleyerek eğlenmişlerdir.
KAYNAKÇA
Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2008; Musahipzade Celal, Eski İstanbul Yaşayışı, İletişim Yayınları, İstanbul 1992, s. 113-114; Mithat Sertoğlu, “Helva Sohbetleri”, Millî Kültür, Ankara [t.y], s. 17-18. http://openaccess. marmara.edu.tr/bitstream/handle/11424/163944/001502683006. pdf?sequence=2&isAllowed=y [22.07.2021]; http://kandira.gov.tr/ilcemizin-kulturu [22.07.2021]
Meriç HARMANCI