Kocaeli İline Özgü Yöresel Yemek

Keşkek, İyice dövülmüş buğdayın etle birlikte uzun süre kaynatılmasıyla yapılan bir yemek olarak tanımlanmaktadır. Keşkeğin bir diğer ismi “hrisi” olarak da ifade edilmektedir. Buğday ve et (ya da et suyu) ile pişirilen keşkek; Anadolu’nun birçok yerinde farklı isimlerle (halise, herise vb. gibi) ifade edilse de ortak bir Anadolu kültür mirası olarak kabul edilmektedir. Her yörenin kendine özgü bir keşkek tarifi vardır. Bazen etle, et suyuyla, tavuk etiyle, hindi etiyle; bazen de buğday yerine mısır ya da nohut kullanılarak yapılabilmektedir. Keşkek, genellikle özel günlerde, çoğu zaman bayramlarda, sünnetlerde, bazen de ölüyü yad etmek gibi amaçlarla pişirilmektedir. Başka bir ifadeyle keşkek bu özellikleri açısından da geleneksel bir Türk tören yemeği olarak bilinmektedir. Keşkeğin yapılışı sırasında uygulanan ritüeller “Tören Keşkeği Geleneği” adıyla anılmaktadır ve bu gelenek 2011 yılından beri UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne alınmıştır.

Kocaeli mutfak kültüründe de önemli bir yeri olan keşkeğin ağırlıklı olarak tavukla hazırlandığı bilinmektedir. Ancak bunun yanı sıra, hindili ve dartılı keşkek de çok tercih edilen ve yörede bilinen lezzetler arasındadır.

Tavuklu, hindili ve dartılı keşkek yemeğinin malzemeleri ve hazırlanışı ise şu şekildedir:

Tavuklu Keşkek

Tavuklu keşkek yapımı pek çok yemekten biraz daha zahmetli olmasına rağmen, oldukça lezzetli bir yemektir. Tavuklu keşkeğin temel malzemeleri buğday, tavuk eti ve tereyağıdır.

Malzemeler: Köy tavuğu (1 adet 2-2,5 kg ağırlığında), keşkeklik buğday (3 su bardağı), kuru fasulye (2 su bardağı), su (12 bardak), tereyağı (250 gr), salça, pul biber, karabiber, tuz.

Hazırlanışı: Tavuklu keşkek yapımı için öncelikle keşkeklik buğday ile kuru fasulye yıkanır. Yıkandıktan sonra birkaç saat suda bekletilir. Köy tavuğu parçalara ayrılmadan tüm haliyle büyük bir tencerede yaklaşık 20 dakika kaynatılır. Daha sonra bu tencerenin içine yıkanmış olan buğday ve kuru fasulyeler eklenip birlikte yaklaşık yarım saat kaynatılır. Kaynama işlemi tamamlandıktan sonra tencere kapağı kapalı bir şekilde bir bezle sarılarak 6 saatlik dinlenmeye bırakılır. Bekletme süresinden sonra tencerenin altı kısık ateşe alınır ve 1,5 saat boyunca tahta bir kaşık ile sürekli karıştırılır, ezilir ve dövülerek tavuklar kemiklerinden ayrılır. Bu suretle karışım yavaş yavaş muhallebi kıvamına gelir. Daha sonra 125 gr tereyağı bu karışıma eklenir ve karıştırılır. Kalan tereyağı ise pul biber veya salça ile tavada hazırlanarak keşkeğin üzerine eklenip servis edilir.

Hindili Keşkek

Hindili keşkeğin yapılışı tavuklu keşkeğe benzemektedir. Aralarındaki temel fark ana malzemenin tavuk yerine hindi olmasıdır.

Malzemeler: Buğday (2 kg), zeytinyağı (1 çay bardağı), hindi (8 kg), tuz (3 yemek kaşığı), su (6 lt), tereyağı (2 yemek kaşığı), salça (1 yemek kaşığı), kırmızı toz biber (1 tatlı kaşığı).

Hazırlanışı: Keşkeklik buğday güzelce yıkanır. Kazanın içine zeytinyağı koyulur. İçine buğday ve hindi eklenir. Kazan içinde buğday, hindi ve yağ harlı olmayan ateşte 6-7 saat boyunca kaynatılır. Kazanın içindeki keşkek kaynadıkça üzerine ayrı bir kazanda kaynatılan su ilave edilir. Keşkeğin hazır hâle geldiği anlaşıldığında keşkek tokmaklarıyla sıcak su ilave edilerek güzelce dövülür. Keşkek yemeği dövülürken tuzuna ve yağına bakılır. Servise hazır hâle gelince tabaklara veya küçük tepsilere koyulur. Hazırlanan keşkeğin üzerinde tereyağı ile kavrulan kırmızı biberli veya salçalı sos gezdirilerek sıcak servis yapılır.

Dartılı Keşkek

Dartı, Kocaeli ili sofralarına özgü, oldukça lezzetli, özel bir sos olarak ifade edilebilir. Yöresel bir sos olarak sınıflandırılabilecek olan dartı, kaynatılmış olan süt kaymağının toplanarak ayrı bir tencerede pişirilmesi ile hazırlanmaktadır. Biriktirilen süt ve yoğurt kaymakları ve tuz dartının temel malzemeleridir. Dartı özellikle keşkek yapımında sıklıkla tüketilmektedir.

Malzemeler: Süt (dartı yapmak için 6-7 litre), tavuk (1 adet) aşurelik buğday (1/2 kilogram), soğan (1 baş, orta boy), Tuz (1-2 tatlı kaşığı), Su (1,5 litre 6 su bardağı), tereyağı (2 yemek kaşığı), karabiber (½ çay kaşığı), kırmızıbiber (½ çay kaşığı)

Hazırlanışı: Dartılı keşkek yapımına dartının yapımı ile başlanmaktadır. Dartı yapımı için süt kaynatılır ve sütün üstünde oluşan yağlı katman ayrı bir tencerede biriktirilir. Biriktirilen bu tabaka kısık ateşte rengi koyulaşıp pırtık pırtık olana kadar kaynatılır. Yağlı kısmı üstte, tortu altta kalacak biçimde donması için ayrı bir kaba alınır. Buğday ise bir gece önceden yıkanır ve kabarmaya bırakılır. Bir sonraki gün, yemeğe konulacak tavuk mümkün olduğu kadar yumuşatılacak şekilde uzun süre haşlamaya bırakılır (bunun için 1,5-2 saat yeterlidir). Haşlanan tavuk tencereden çıkarılır. Diğer yandan, bir gün önceden hazırlanan buğdaylar tavuk suyunun içine atılır ve kaynatılır. Üzerine tuzu eklenir. Dışarıda ılık hâle gelen tavuğun kemikleri çıkarılır, didiklenir ve kaynamakta olan buğdayın içerisine katılır. Kaynayan olan malzemeler, tahta kaşıkla ezilir ve böylece et ile buğdayın birbirine yedirilmesi sağlanır. Koyulaştıktan sonra servis tabağına aktarılır. Diğer taraftan ayrı bir tavada tereyağı ve soğan kavrulur. Bu karışımın da içine daha önceden hazırlanan dartı ile kırmızı biber ve karabiber ilave edilir, keşkeğin üzerine dökülerek sıcak sıcak servis edilir.

KAYNAKÇA

Anna Maria Beylunioğlu, Hrisi nam-ı diğer Keşkek: Ortaklaşan bir Anadolu ritüeli, si-nam-i-diger-keskek-ortaklasan-bir-anadolu-ritueli/196, Erişim Tarihi: 19.03.2021; Deniz, T. ve Yavaş, B. “Karşılaştırmalı Bir Kültürel Coğrafya Araştırması: Bulak ve Yazıköy (Safranbolu) Kırsalında Keşkek Yapımı ve Kültürü”, Journal of Humanities and Tourism Research, 2020, 10 (3), s. 680-689; Türk Dil Kurumu (TDK). https:// sozluk.gov.tr/, Erişim Tarihi: 31.05.2021; https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kocaeli/neyenir/tavuklu-keskek, Erişim Tarihi: 31.05.2021; http://www.kocaeli.gov.tr/darti-ve-cigce, Erişim Tarihi: 31.05.2021; https://gezilecekyerlertr.com/kocaeli-yemekleri/, Erişim Tarihi: 31.05.2021.

Selda UCA