Manav Yemek Kültürü

Dartı, Manav kültürüne ait geleneksel bir gıdadır. Manavlar yoğun olarak Kocaeli ili Kandıra ilçesinde yaşadığından yöreyle özdeşleşen dartı, Kandıra dartısı olarak ün yapmıştır.

Dartı, çiğ süt kaymağının pişirilmesi ile yapılan, kendine özgü tat ve aromaya sahip yöresel bir süt ürünüdür. Dartı yapımı üç aşamada gerçekleşmektedir. Öncelikle çiğ süt toplanmakta, toplanan çiğ süt kaymağı pişirilmekte ve son olarak süt kaymağının katı kısmı yağından ayrılmaktadır. Yaklaşık 10 kg sütten, 500 g kaymak elde edilmekte, kaymağın 300 gramından da dartı elde edilmektedir. Dartı yapmak için yaklaşık üç saat sürekli karıştırmak gerekmektedir.

Yöresel dartı yapımında çiğ süt, kaymağı rengi ve kıvamı koyulaşana kadar sobanın üzerinde veya kısık ateşte kaynatılmaktadır. Uygun kaplara alındıktan sonra biraz bekletildiğinde sarı renkli yağ üste çıkmakta, kahverengi tortulu kısım alta çökmektedir. Meydana gelen bu yeni ürüne “dartı” denmektedir. Dartı, soğutulduktan sonra buzdolabında yaklaşık 2-3 ay muhafaza edilmektedir (Şekil 1).

Süt yağından oluşan kaymak ve bileşenlerinin kavrulmasıyla elde edilen dartıya “kaymak kavurması” denildiği gibi farklı yörelerde “süt katığı”, “tartı” gibi isimler de verilmektedir.

Fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından geleneksel tuzlu dartı %85,93 kuru madde, %8,61 protein, %66,33 yağ, %2,66 kül (mineral madde), %1,05 titrasyon asitliği ve 4,34 pH değerine sahiptir. Tuzsuz dartı ise %87,33 kuru madde, %8,96 protein, %68,33 yağ, %1,94 kül (mineral madde), %1.35 titrasyon asitliği ve 4,47 pH değerine sahiptir. Geleneksel olarak üretilen dartının yağ oranı, piyasada satılan kaymaklarla eş değerdir.

Dartı, besin değeri yüksek bir süt ürünü olarak A vitamini, protein ve kalsiyum açısından zengindir. Türk gıda kodeksine göre “orta miktarda yağ” içeren gıdalar arasında yer almaktadır. 100 g dartı, ortalama 61 kalori vermektedir. Günlük 2000 kalorilik diyet temel alındığında; protein ihtiyacının %16,5’ini, A vitamini ihtiyacının %11,7’sini ve kalsiyum ihtiyacının %22,9’unu karşılamaktadır.

Dartı, genel olarak kahvaltılarda tüketildiği gibi her öğünde sofralarda yer bulmaktadır. Ekmeğin üzerine sürülmekte, yemeklerde (makarna, pilav, keşkek vb.) sos olarak kullanılmakta, hamur işlerinde (börek vb.) yağ ve peynir olarak ikame edilmektedir.

Kocaeli, Düzce, Sakarya, Antalya ve İzmir gibi Manav kültürünün yaşatıldığı yörelerde aile ekonomisi içerisinde geleneksel olarak üretilmekte ve nadir de olsa köylü pazarlarında tüketicinin beğenisine sunulmaktadır.

Kocaeli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarafından Kandıra dartısı için 13.08.2020 tarihinde, C2020/217 dosya numarası ile peynirler ve tereyağı dışında kalan süt ürünleri ürün grubundan “Menşe” adı altında  ‘‘Coğrafi İşaret’’ başvurusu yapılmış olup değerlendirme süreci devam etmektedir.

KAYNAKÇA

Dartı (Kocaeli Mutfağı), https://yemek8.com/tarifdetayi/dartikocaeli-mutfagi-33663”TyQT8OujTS, Erişim Tarihi: 29.08.2021; Kandıra’nın Meşhur Dartısı İçin Coğrafi İşaret Başvurusu Yapıldı, https://www.kandiraburada.com/kandira-nin-meshur-dartisi-icin-cografi-isaret-basvurusu-yapildi_109f.html, Erişim Tarihi: 29.08.2021; Kocaeli Valiliği, Dartı ve Çiğce, http://www.kocaeli. gov.tr/darti-ve-cigce, Erişim Tarihi: 29.08.2021; Ömür Alyakut ve Tülay Polat Üzümcü, “Gastronomi Turizmi Bağlamında Kandıra Beslenme Kültürü ve Unutulmaya Yüz Tutmuş Lezzetleri Goncaaydın Köyü Örneği.” IV. Uluslararası Çoban Mustafa Paşa ve Kocaeli Tarihi-Kültürü Sempozyumu, 24-26 Mart 2017, Kocaeli, Türkiye; Öznur Cumhur, “Geleneksel Gıdalardan Dartı’nın Üretim Yöntemi ve Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi”, GIDA, 44 (4), 2019, s. 733741; Öznur Cumhur, Geleneksel Bir Lezzet: Dartı, International Gastronomy Tourism Studies Congress, 20-22 Eylül 2018, Kocaeli, s. 153-159; Türk Patent ve Marka Kurumu, Kandıra Dartısı, https:// ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/2446, Erişim Tarihi: 29.08.2021.

Ömür ALYAKUT