Kocaeli Yemek ve Mutfak Kültürü

Halk arasında kutlu yiyeceklerden sayılan zeytin, bir yiyecek olmanın dışında anlatılar, inanç ve uygulamalarla kültürümüzün bir parçası olmuştur. Zeytinle ilgili anlatılardan biri Nuh Tufanı sonrasında bir kuşun Nuh’un gemisine ağzında zeytin dalı ile gelmesidir. Suların ortasındaki gemiye ağzında zeytin dalı ile gelen kuş, yakınlarda bir karanın olmasını göstermesi açısından sevinçle karşılanmıştır. Kur’an-ı Kerim’de zeytinin geçtiği ayetlerin yer alması da zeytinin birçok inanç ve uygulamada kullanılmasını sağlamıştır.

Bitki olarak Akdeniz ikliminde yetişen zeytin, yüzyıllardır Anadolu’nun iklim koşulları uygun bölgelerinde yetiştirilmiştir. Sofralık olarak tüketildiği gibi yağ elde etmek için de kullanılmıştır. Kocaeli ve çevresi iklim olarak zeytin yetiştirmeye elverişli bir iklim özelliğine sahip olmasından ötürü bölgede zeytin üretimi yapılmakta ve üretilen zeytinler hem sofralık olarak kullanılmakta hem de zeytinyağı üretilmektedir. Gölcük, Karamürsel, Körfez ve Gebze zeytin üretiminin daha yoğun olduğu yerlerdir. Günümüzde özellikle Gölcük ve Karamürsel bu bağlamda adından söz ettiren yerlerdir.

Tarım bakanlığının verilerinde orijinali Karamürsel’de yetişen su zeytini ve tatlı zeytinden bahsedilir. Su zeytininin yağ ve acılık oranı düşük olduğu için sofralık olarak tüketilir. Yine orijinali Karamürsel’de yetişen tatlı zeytin de yeşil hâliyle sofralık olarak tercih edilir.

Sakar ve Ünver’in Türkiye’deki zeytinciliğin durumu ile ilgili makalesinde, Türkiye’de yetişen zeytinlerin gen materyalinin ortaya çıkarılması için yapılan çalışmalar sonunda, ülkemizde seksen sekiz zeytin çeşidinin olduğu ve Karamürsel’de su, çilli, kaba, erkence, trilya zeytinlerinin yetiştiği bilgisi verilir.

Adını Kocaeli’deki Samanlı Dağları'ndan alan Samanlı zeytini de bölgeye özgü zeytin türlerindendir. Karamürsel civarında yetişen bu zeytin tek tek elle toplanır, on beş gün suda bekletildikten sonra yenilebilir. Zeytinyağı üretmek için de çok uygun olan Samanlı zeytininin dört kilogramından bir litre yağ elde edilir. Yine bölgede yetişen kalamata, halk arasında iri olması sebebiyle eşek zeytini olarak anılır. Bölgede toplanan zeytinler genellikle soğuk sıkımla zeytinyağı hâline getirilir.

Kocaeli gazetesinde, Karamürsel’de zeytinyağı üreten Ekrem Karabaş ile yapılan röportajda Karabaş, zeytin, mor bir renk aldığında zeytinin elle toplanmaya başlandığını, toplanan zeytinlerin sofralık olarak ya da soğuk sıkımla zeytinyağı yapıldığını ifade eder. Karabaş, tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin asit oranı düşük olduğundan bu zeytinyağının tadının, aromasının ve renginin çok güzel olduğu bilgisini verir. Hereke ve çevresi de bölgede zeytin yetişen yerlerdendir. Hereke’de yağ yapılan yere yağhane adı verilmektedir. Hereke’de uzun yıllar yağhanesi olan Yağhaneci İbrahim Bey, dedesinin Giritlilerden aldığı araçlarla zeytinyağı üretimini geleneksel usullerle yapmıştır. Zeytinyağı yapımı için olgunlaşmış zeytinler tek tek elle toplanır, yıkanıp ayıklandıktan sonra değirmen taşına atılır. Bu taşa harman denir ve taş bir at tarafından döndürülerek ezme işlemini yapar. Daha sonra bu değirmenler motorlu hâle gelmiştir. İyice ezilip hamur kıvamına gelen zeytinler, değirmenin önünde bulunan hazneye alınır. Sonra bu hamur, keçi kılından hazırlanmış zarf şeklindeki çullara çok kalın olmayacak şekilde doldurulur ve bu çullar üst üste sıralanır. Çullar üst üste dizilirken her çulun üstüne iki maşrapa sıcak su dökülür. 20-30 çul dizildikten sonra baskıya konarak sıkılır. Çulların içinden süzülen su ve yağ baskının önünde bulunan yalak adı verilen kazana akar. Yalağın yarısı su doludur. Baskıdan gelen kara su ve yağ da burada birikir. Yağ suyun üstüne çıkar ve bu yağ maşrapayla alınıp dağara adı verilen ağaçtan yapılmış fıçıya konur. Birkaç saat dinlenen zeytinyağının içindeki tortu dibine çöker, hiç tortu kalmaması için süzülür. Böylece zeytinyağı hazırlanmış olur.

Sızma zeytinyağı ya da bölgedeki adı ile halis yağ ise çok daha az elde edilen bir yağdır. Hamur hâline gelen zeytinin kenarında biriken yağ halis yağdır.

Yöre halkı zeytinin posasına prina adını verir. Prinanın içinde kalan son yağ çıkartılmak için fabrikaya götürülür ve elde edilen yağ kostikle karıştırılarak sabun yapılır. En son kalan posa da yakacak olarak kullanılır. Zeytinden zeytinyağına gelene kadar olan süreç geçmişte çok zahmetli olmuştur ancak günümüzde Kocaeli’de toplanan zeytinler yine Kocaeli’de bulunan yağ fabrikalarına götürülerek kısa sürede yağa dönüştürülmektedir.

Mutfak kültürümüzün yağlar gibi temel maddelerinden biri de sirkelerdir. Şekerli çeşitli meyvelerin mayalanması suretiyle elde edilen sirke pek çok meyveden elde edilebilir. Kocaelili kadınlar tarafından yaygın olarak üzüm ve elma sirkesi yapılır. Üzüm sirkesi yapımı için üzümler yıkanır ve geniş bir kap içinde salkımından ayırmadan el ile iyice ezilir. Posa hâline gelmiş üzüm, üzüm suyu ve çöpünün tamamı bir kavanoza konur, üzüm miktarına göre eşit miktarda bulgur ve nohut kavanoza atılır. Yaklaşık iki kilogram üzüme ikişer yemek kaşığı nohut ve bulgur eklenir. Kavanozun ağzına bir tülbent bağlanarak üzümler dibe çökene kadar bekletilir. Sonra bir süzgeç ile üzüm suyu ayrılır. Elde edilen üzüm suyunun üzerine iki litre su eklenir. Kavanoza bir kaşık nohut, varsa sirke anası eklenir ve ağzı tekrar tülbentle bağlanır, yaklaşık yirmi gün sonra sirke hazır olur.

Elma sirkesi yapımı için elmalar yıkanıp doğranır. Kavanoza şeker, kaya tuzu, bir parça ekmek kabuğu ve doğranan elmalar konur. Kavanoz iki parmak boş kalacak şekilde su ile doldurulur ve ağzına tülbent bağlanır. Günde bir kez olmak kaydıyla elmalar çökene kadar karıştırılır, sonra karıştırmaya gerek yoktur. Yaklaşık bir-bir buçuk ay kadar sonra sirke hazır olur ve elmalar süzülerek kullanılmaya başlanır.

KAYNAKÇA

Ebru Sakar ve Hülya Ünver, “Türkiye’de Zeytin Yetiştiriciliğinin Durumu ve Ülkemizde Yapılan Bazı Seleksiyon ve Adaptasyon Çalışmaları”, HR.Ü.Z.F. Dergisi, Sayı 15(2), 2011, s.19-25; “Karamürsel’in siyah incisi: Samanlı Zeytini”, Huzurun Başkenti Karamürsel, Sayı: 7, Kocaeli Kış 2020, s. 16-19; Kaynak Kişi: K1: İbrahim Uslu, 1953, Hereke; K2: Melek Kılıçkan, 1950, Başiskele; K3: Ayşe Yılmaz, 1956, İzmit; https://www.tarimorman.gov.tr/BUGEM/kumelenme/ Belgeler/Budama/Zeytinde%20%C3%87e%C5%9Fit%20Tan%C4%B1lama.pdf [28.06.2021]; https://www.kocaeligazetesi.com.tr/haber/1479664/karamurselde-zeytinyagi-uretiliyor [28.06.2021].

Meriç HARMANCI