Geleneksel Darı Tatlısı

Üre İstanbul’un Anadolu yakası, Kocaeli ve Sakarya illerini de içine alan Kocaeli Yarımadası'nda yaşayan yerli-yerleşik Türklerin yöresel yemeğidir. Çekilmiş darının sütle kaynatılmasıyla elde edilen aşa “üre” denir. Aş, tahıldan kaynatılarak yapılan yemeklerin genel adıdır. Üre günümüzde sütle kaynatılan çekilmiş darıya bir miktar şeker ilavesiyle yapıldığından “üre tatlısı” adını almıştır. Geleneksel olarak yapılan üre hiçbir yerde -tatlısı olarak nitelendirilmemiştir. Sütlaç gibi pişirilir ancak sütlaçta (sütlü-aş) pirinç kullanılırken ürede çekilmiş darı kullanılır.

Yörede üre kelimesine az miktarda darı kullanılmasına karşılık pişince çoğaldığından, “üremek” fiilinden hareketle “üreyen-çoğalan” anlamı verilmiştir. Tabii bu anlam kelimenin üre veya öre biçiminde kullanılması durumu için geçerlidir oysa sözcük yörede üre, öre kelimelerinin yanında "öğre" biçiminde de adlandırılmaktadır. Bunun sebebi ürenin yapıldığı darı bitkisinin Türklerin Orta Asya’dan beri kullandıkları bir tahıl olması ve ürenin de Orta Asya’ya dayanan bir Türk yemeği olmasıdır.

“Öğre”, Eski Uygur metinlerinde “ügra” olarak, daha sonra Karahanlı Türkçesi eserlerinden Divanü Lûgati’t-Türk’te “erişte, kıyılmış hamur” anlamında “kıyma ügre”, Kutadgu Bilig’de hayır yemeği olarak “süt ügre” ifadeleriyle geçmektedir. “Öğre”nin farklı biçimleri, Türk dünyasındaki ham maddesi darı gibi taneli tohumlar olan yemekleri ifadede kullanıldığını göstermektedir. Kelime önceleri genel anlamda yemek kavramını ifade ederken daha sonra belli bir yemeği işaret eder hâle gelmiştir. Kırgız Türklerinin “öğre” yemeğini “töptürgön taruu” şeklinde adlandırması, darı ile ilişkisini, darının öğütülerek yemek yapımına hazır hâle getirilmesini anlatmaktadır. Başkurt Türklerinde öyre “kalın bulgur konularak yapılan yemek”, Hakas Türklerinde “ügre”’ “çorba” demektir.

Türkiye Türklerinde tören ve özel gün yemeği olarak yapılan bu yemeğe Kocaeli Yarımadası'nda rastlanmaktadır. Sözcük İstanbul Boğazı'nın doğu yakasında “öğre”, İstanbul’dan Sakarya’ya gidildiğinde önce “öre”, sonra “üre” biçimini almıştır. Darının eski Uygur Türk lehçesindeki biçimi de “tarıg”dır. Sonraki tarihi Türk lehçelerinden Kazak, Tatar ve Başkurt Türkçelerinde “tarı”, Türkmen ve Azerbaycan Türkçesinde “darı”, Özbek Türkçesinde“tarik”, Yeni Uygur Türkçesinde “terik”, Kırgız Türkçesinde “taruu” biçimleri ile kullanılmıştır. Ayrıca eski metinlerde darı anlamında “ügür” ve “yügür” sözüne de rastlanmaktadır. Darı, iki ayda hasat edilecek duruma gelmesi dolayısıyla konar-göçer bozkır kültürünün tercih ettiği bir tahıldır. Buradan darının Türklerin tahıl olarak ilk darı ekimi yapmış olabileceği gibi bir sonuca ulaşmak mümkündür.

Ürenin yapıldığı darının yörede hâlen tarımı yapılmaktadır. Kocaeli’nin kuzeyinde, yerleşik Türk köylerinde ve Sakarya’nın Kaynarca ilçesinde darının tarımı “üre” ihtiyacını karşılayacak kadar yapılmaktadır. Kocaeli Kandıra’nın Töngelli, Yusufca, Sucahlı, Gebeli, Kanatlar, Kaymaz Erikli köylerinde, Sakarya Kaynarca’da Topçu köyü Kayacık Mahallesi, Şeyhtımarı köyü Bayramoğlu Mahallesinde darının ekimi yapılmaktadır.

Yörede çekilmiş darı üre yapımında kullanılmasının yanında darı irmiğinden helva un hâline getirilen darıdan ekmek, cizleme de yapılırdı. Kandıra, Gebze ve Ağva köylerinde kıtlık zamanlarında darı unundan ekmek yapıldığı söylenir. Üre yakın tarihte ve günümüzde çekilmiş darı yanında mısır unundan, irmikten de yapılabilmektedir. Geleneksel tariflerde, bir litre süte yarım su bardağı çekilmiş darı, 1/3 su bardağı şeker, çok az tuz atılır. 1/10 miktar su da katılır. İstenilen kıvama göre çekilmiş darı miktarı ve istenilen tada göre de şeker miktarı azaltılıp çoğaltılabilir. “Şeytan girmesin” diye çok az tuz mutlaka atılır. Zaten şeker kullanımından önce üre şeker katmadan tuz ile yapılırdı.

Çekilmiş darı kaynamakta olan süte yavaş yavaş konur koyulaşıncaya kadar sürekli karıştırılır, yeterli koyuluk elde edildikten sonra ocaktan alınmaya yakın şekeri ilave edilir ve sıcak sıcak kâselere konarak soğumaya bırakılır. Geleneksel bir yemek olan ürenin modern mutfaklarda farklı tarifleriyle karşılaşmak mümkündür.

KAYNAKÇA

Kenan Acar, Kocaeli Üniversitesi, Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü Öğretim Üyesi; Mehmet Özeren, “Kırgız Türkçesi Türkiye Türkçesi Ağızlarındaki Söz Varlığı Benzerliği Üzerine Bir Değerlendirme,” Uluslararası Türkçe Edebiyat Kültür Eğitim Dergisi Sayı: 4/1 2015 s. 138-168, s.141; R. Genç, “XI. Yüzyılda Türk Mutfağı”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, s. 57-68. Ankara 1982; Öznur Özdarıcı, “Dîvânü Lûgat-İt-Türk’te Kadın ve Kadına İlişkin Unsurlar,” Sosyal Bilimler Dergisi, Ocak 2011, C. 1, S. 1, s.128-156; Ayşe Duvarcı, “Divanü Lügati’t-Türk’deki Yeme İçme Kültürünün Kocaeli Manav Türkmenlerindeki Yansımaları,” Uluslararası Çoban Mustafa Paşa ve Kocaeli Tarihi-Kültürü Sempozyumu, Kocaeli 2017; Hasan Eren,”Türklerde Ekinciliğin Gelişmesine Katkılar”, I. Türkoloji Kongresi Bildirisi, İstanbul 1970; Mehmet Mandaloğlu, “Bozkır Türklerinde Ekonominin Hayvancılık ve Tarıma Dayalı Olarak Değerlendirilmesi”, İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 2014, C.3. S.1; Ziya Gökalp, Türk Medeniyet Tarihi, İstanbul 1926; İbrahim Kafesoğlu, Türk Milli Kültürü, İstanbul 1993; Tuncer Baykara, “Eski Türk Ziraat Hayatı Üzerine Bazı Bilgiler”, Türk Kültürü Araştırmaları, s.122-137, İzmir 1997; Ainura Kemel Kyzy, “Manas Destanında Geçen Bitki Adları,” Yüksek Lisans Tezi, Ardahan 2017. s.41; Ekrem Arıkoğlu, Örnekli Hakasça-Türkçe Sözlük, Ankara 2005, Murat Özşahin, Başkurt Türkçesi Sözlüğü, Ankara 2017; Ahmet Caferoğlu, Eski Uygur Türkçesi Sözlüğü, Ankara 1968; Ahmet Bican Ercilasun, Karşılaştırmalı Türk Lehçeleri Sözlüğü, Ankara 1991; lezizyemeklerim.com; lezzetler.com; nefisyemektarifleri.com; bulmacacevap.com; kandira.gov.tr; hurriyet.com.tr; Şerif Ersöz, Şeyhtımarı Bayramoğlu Köyü, Kaynarca-Sakarya; Hatice Korkusuz, Kayacık Mahallesi Topçu Köyü, Kaynarca-Sakarya; Hüsniye Arı, Kaymaz Erikli Köyü, Kandıra-Kocaeli; Ümran Yavaş Tepecik, Duraklı Köyü Gebze-Kocaeli; Hanife Tepecik-Ağaçdere Köyü, Şile-İstanbul; Nuriye Yavaş, Duraklı Köyü, Gebze-Kocaeli.

Adem ARI