Yemek Kültürü
Kocaeli’de umaç çorbası, uğmaç çorbası veya ovma çorba Anadolu’nun çeşitli yörelerinde ve farklı coğrafyalarda yaşayan Türkler arasında da bilinmektedir. Tarihi kaynaklarda ve sözlüklerde omaç, omaç aşı, oğmaç aşı, ovmaç gibi adlarla da anıldığı görülür. Orta Asya’da yuvarlak kesilen erişteye umaç denirken bu yuvarlak erişte ile yapılan çorba da aynı adla anılır. Derleme Sözlüğü’nde Kocaeli, Bolu, Kütahya, Kastamonu, Kırklareli, Malatya gibi Anadolu’nun bazı bölgelerinde “avuçta ufalanmış hamurdan yapılan çorba”nın “uğmaç” olarak anıldığı tespit edilmiştir. Kullanılan malzemeler benzer olsa da çorbanın yapılışı yörelere göre farklılık gösterebilmektedir.
Kocaeli’de yapılan umaç çorbasının ana malzemesi, elde yapılan küçük yuvarlak hamur toplarıdır. Hamur için gerekli malzemeler un, su ve tuzdur. Un, su ve tuz karışımı yoğurularak katı bir hamur elde edilir. 15 – 20 dakika dinlendirilen hamurdan minik parçalar koparılarak avuç içine alınan un ile yuvarlanır. Hamur topları genellikle nohuttan daha küçük şekilde, kuskus, şehriye büyüklüğünde hazırlanır. Bu minik hamur topları biraz un serpilmiş bir tepsinin içine konur. Tüm hamur bitene kadar bu işlem tekrarlanır. Hamur toplarının birbirine yapışmasını engellemek amacıyla tepsideki unun, tüm hamur toplarını çok ince bir tabaka olarak kaplaması sağlanır. Bu işlemle çorbanın taneleri olan umaç/uğmaç/ovmalar hazırlanmış olur. Umaçları hazırlamak için kullanılan bir başka yöntem de hamuru elek ya da kalburdan geçirerek küçük hamur parçaları elde etmektir. Hazırlanan umaçlar kurutularak daha sonra pişirmek için de saklanabilir. Çorbanın ikinci aşamasında ise bir tencerede tereyağı eritilir. İçine, ince kıyılmış soğan eklenerek iyice kavrulur, sonra salça ilave edilir. Karışıma su veya et suyu eklenerek kaynamaya bırakılır. Kaynayan suya, hazırlanan umaçlar atılır. Hamurun bir araya toplanmasını engellemek için bir süre karıştırılır ve hamurlar pişene kadar kısık ocakta kaynatılır. İsteğe bağlı olarak nane eklenebilir.
KAYNAKÇA
Bahaeddin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş IV, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara 1978, s. 393; Ömür Alyakut ve Tülay Polat Üzümcü, “Gastronomi Turizmi Bağlamında Kandıra Beslenme Kültürü ve Unutulmaya Yüz Tutmuş Lezzetleri Goncaaydın Köyü Örneği”, Uluslararası Çoban Mustafa Paşa ve Kocaeli Tarihi Kültürü Sempozyumu-IV, Kocaeli 24-26 Mart 2017, s. 1837-1861; Sulayman Turduyeviç Kayıpov, “Kocaeli Yöresel Yemeği Umaç Çorbası ve Merkezî Asya Türk Mutfağındaki Umaç (Tarihî-Karşılaştırmalı İnceleme)” , Uluslararası Çoban Mustafa Paşa ve Kocaeli Tarihi-Kültürü Sempozyumu IV, Kocaeli Büyükşehir Belediyesi, Kültür ve Sosyal İşler Dairesi Başkanlığı Yayınları No 42, Cilt 3, Kocaeli 2018, s. 1863-1873; https://sozluk.gov.tr/ [24.07.2021]; https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kocaeli/neyenir/umac--corbasi [24.07.2021]
Meriç HARMANCI