Yöresel Yemek Kültürü
Doğada kendiliğinden yetişen mantarlar, yüzyıllardır insanoğlunun çiğ ya da pişirerek tükettiği besin maddelerinden biri olmuştur. Çok çeşitli türleri olan mantarların bazı türleri yemeye uygunken bazıları zehirlidir. Zehirli olan ve olmayanlarını ayırmak güç olsa da halk, yüzyıllarca süren deneyimleme ile kendi bölgesinde yetişen mantarları tanımış, hangisinin yenilebilir olduğunu öğrenmiş ve bu birikimi kendinden sonra gelenlere aktarmıştır. Doğal koşullarda yetişen bu mantarların dışında son yıllarda kültürü yapılan mantarlar da sıklıkla tüketilmektedir.
Mantarların doğal ortamda yetişebilmesi için uygun iklim özelliği gerekmektedir. Kocaeli ve çevresinin mantarların yetişmesi için gerekli olan sıcaklık ve neme sahip olması birçok mantar türünün yetişmesine olanak sağlamıştır. 2002 yılında Çevre ve Orman Bakanlığı’na bağlı olarak yapılan bir araştırmada, Kocaeli çevresinde yenilebilen ya da tıbbi değeri olan 89 mantar türünün tespit edilmesi bölgenin bu anlamda zenginliğini göstermektedir. Bu zenginlik Kocaeli’nde mantarla yapılan yemek çeşitliliğine yansımıştır. Mantar yemeklerinin yapımına başlamadan önce mantarlar temizlenir, yıkanır ve kurutulur. Gerekli görülmesi durumunda sirkeli suda bekletilir.
İzmit ve Gebze çevresinde yetişen kıkırdak mantarı, yöre halkı tarafından toplanır ve tuzlanıp yağlanarak yakılan ateşte pişirilerek tüketilir. Ayrıca kıkırdak mantarından, yumurtaya bulayıp kızartılarak da bir yemek yapılır. Mantarın şapkası gövdesinden koparılıp gövdesi uzunlamasına ikiye bölünür. Dilimlenmiş mantarın üzerine tuz ve karabiber eklenir. Bir kaba un, bir kaba çırpılmış yumurta konur ve mantarlar önce yumurtaya sonra una bulanır ve kızgın yağda her iki tarafı da kızartılır. Taze soğan ve maydanoz ince ince doğranıp, kızartılan mantarların üzerine serpilerek servis edilir.
Birçok mantar türü için yörede uygulanan pişirme yöntemlerinden biri soğanlı mantar kavurmasıdır. İstenen büyüklükte doğranan mantarlar ince doğranmış soğanla birlikte yağda suyunu çekip yumuşayana kadar pişirilir. Tuz ve karabiber eklenerek servis edilir. İsteğe bağlı olarak kavrulan mantarların üzerine yumurta da kırılabilir. Kuzugöbeği mantarı bu şekilde hazırlanabilen mantar çeşitlerinden biridir. (K1)
Bölgede yapılan mantar yemeklerinden biri de sebzeli mantar kavurmasıdır. Bir soğan, dört-beş yeşilbiber ve iki-üç kabuğu soyulmuş domates, ince ince doğranarak yarım kilogram küçük küçük doğranmış mantarla birlikte yağda kavrulur ve suyunu çekene kadar pişirilir. Pişmek üzere olan yemeğe tuz, tercihe göre kırmızıbiber ve karabiber eklenir. Bu yemek, isteğe göre üzerine iki-üç yumurta kırılarak da servis edilebilir. İzmit çevresinde yetişen diğer bazı mantar türleri gibi malkadın/balkadın mantarı da sebzeli mantar kavurması/yemeği şeklinde yapılmaktadır.
Mantar kavurması/yemeği için uygulanan bir başka teknik de önce ince doğranmış soğanı yağda kavurmak daha sonra orta büyüklükte doğranmış yarım kilogram mantarı ilave ederek suyu çekene kadar pişirmektir. Suyunu çeken mantara, doğranmış dört-beş yeşilbiber eklenir ve biraz kavrulduktan sonra iki-üç küçük doğranmış domates, tuz ve karabiber ilave edilerek yumuşadıktan sonra ocaktan alınır. (K2)
Bazı mantar yemeklerinde ise mantar önceden haşlanır. Yumurtalı Dılbıran/Hacı mantarı yemeği hazırlanırken bir kilogram mantar haşlanır. Bir yumurta, bir yemek kaşığı un, tuz ve isteğe uygun baharatlar bir kâsede çırpılarak koyu bir sos elde edilir. Haşlanıp doğranmış mantarlar ve bir doğranmış kırmızıbiber hazırlanan karışıma ilave edilip karıştırılır. Tavada önceden kızdırılmış yağa dökülüp kızartılmış şekliyle servis yapılır.
Döbelen/Öreke mantarı da haşlanarak hazırlanan bir mantar yemeğidir. Yarım kilogram mantar, tuzlu suda haşlanır. Bir başka tencerede ince doğranmış bir soğan ve bir yeşilbiber kavrulup salça eklenir. Karışıma, haşlanıp doğranmış mantarlar eklenir, birkaç kez karıştırıldıktan sonra iki-üç bardak su, isteğe göre bir tatlı kaşığı kırmızıbiber ilave edilir ve kısa bir süre daha pişirilip servise hazır hale getirilir.
KAYNAKÇA
Ali Yeşildal, Raşit Fidan, Hasan Yılmaz ve Hayriye Sözer, Bilge Şehir Kocaeli Yemekleri, Kocaeli Büyükşehir Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Daire Başkanlığı Yayınları, Kocaeli 2018; Ayhan Karakaya, Kocaeli Yöresi Makrofunguslarının Belirlenmesi, Çeşitli Yayınlar Serisi, Kavak ve Hızlı Gelişen Orman Ağaçları Araştırma Enstitüsü, No 20, Kocaeli 2002; Musa Dağdeviren, “Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif”, Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları, İstanbul 2009, s. 38; Kaynak Kişi: K1: Süreyya Güntut, 1956, İzmit; K2: Ayşe Yılmaz,1956,İzmit;https://kavakcilik.ogm.gov.tr/Yayinlar/Muhtelif%20Yay%C4%B1nlar/Kocaeli%20Y%C3%B6resi%20Makrofunguslar%C4%B1n%C4%B1n%20 Belirlenmesi.pdf [23.07.2021]; https://yoresel.lezzetler.com/yumurtali-malkadin-mantari-kocaeli-vt102094 [23.07.2021]; https://lezzetler.com/yumurtali-dilbiran-mantari-kocaeli-vt102047 [23.07.2021].
Meriç HARMANCI