Yemek Kültürü

İnsanlık tarihinde, tarım ve hayvancılığın henüz gelişmediği avcılık toplayıcılık döneminde beslenmenin önemli ayaklarından birini yabani otlar/bitkiler ve meyveler oluşturmuştur. Bu durum ilerleyen dönemlerde de devam etmiş ve insanlar kendi bölgelerinde yetişen, yenilebilen otları tespit ederek onları çiğ ya da pişirerek tüketmişlerdir. Kocaeli ve çevresinde yetişen yenilebilir yabani otlardan biri çiçekli mancardır. Asıl adı hodan olan bu bitki, çeşitli bölgelerde “odan, ıspıt, zılbıt, zirbit, zılbırık, kaldırık, kaldirik, kaldırak, kalındirek, burğı, burği, zembil çiçeği ve sığırdili” gibi adlarla da bilinir. Boyu yaklaşık 45 ila 75 cm arasında olan bu otun yapraklarının yanında küçük yıldız şeklinde çiçekleri bulunur. Çiçekler, nadir olarak pembe ve beyaz olsa da çoğunlukla mavidir. Bu çiçeklere istinaden Kocaeli ve çevresinde çiçekli mancar olarak anılır. Mayıs ayından eylül ayına kadar yetişen bu ot, içeriğindeki birçok önemli besin maddesi, mineral ve vitamin ile hem tıbbi amaçlı hem de çiğ ya da pişirilerek mutfaklarda kullanılır. Almanya, İtalya, İspanya gibi ülkelerin mutfaklarında da çeşitli şekillerde kullanılan bu ot, Türk mutfağında da yaygın olarak tüketilir. Yörelere göre bazı farklılıklar olsa da mancarın; salatası, yemeği, kavurması, kızartması, turşusu, sarması, diblesi, mücveri, gözlemesi, böreği, pidesi yapılır.

Kocaeli’nde de çiçekli mancar; salatada, çeşitli yemeklerde ve hamur işlerinde tüketilir. Tüm kullanımlarda mancar ayıklanıp yıkanır. Doğal ortamda yetişen otsu, tüylü ve çiçekli bir bitki olduğu için bir müddet suda bekletildikten sonra yıkanması tercih edilir. Kocaeli’nde yapılan çiçekli mancar yemeği/kavurması yapımında ilk aşama, ayıklanıp yıkanan mancarların haşlanmasıdır. Kısık ateşte gövdesi yumuşayana kadar haşlanan mancarlar sudan çıkarılır ve doğranır. Haşlama işleminden önce de doğramanın yapıldığı görülür. Diğer tarafta ince doğranmış soğanlar kavrularak içine haşlanmış mancarlar, tuz ve istenen baharatlar (çoğunlukla kırmızıbiber) eklenir. Bu şekilde servis yapıldığı gibi kavrulan mancarların üzerine yumurta kırılıp da servis yapılabilir. Bazen haşlanan mancar, bol soğan ve salçayla kavrularak da tüketilir. (K1)

Kocaeli mutfağında mancarla hazırlanan lezzetlerden biri de mancarlı pidedir. Pidenin hamuru un, su ve tuz ile hazırlanır ve mayalanmaya bırakılır. İçi için ana malzeme mancardır. Ancak yıkanıp ince doğranmış mancara eklenen malzemeler farklılık gösterebilir. Pide içi mancara çiğce (çiğ sütün üzerinde meydana gelen yağ tabakasının toplanmasıyla elde edilir.), soğan, sıvı yağ, karabiber, pul biber, tuz eklenerek hazırlanabileceği gibi, mancara; dartı (pişmiş sütün kaymağının toplanıp iyice pişirilmesiyle rengi kahverengiye yakın tortulu bir yapıya dönüşmesiyle elde edilir.), köy peyniri, soğan, dartı yoğurt, kırmızıbiber ve tuz eklenerek de hazırlanabilir. Bunların dışında sadece mancar, soğan, kırmızıbiber ve tuz karıştırılarak da pide içine konabilir. Pideyi hazırlamak için mayalanmış hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar kopartılarak bezeler hazırlanır ve oklava yardımı ile uzun oval şekilde açılır.

Ortasına hazırlanan pide içi konularak kapatılır, taş ocak ya da fırında pişirilir.

KAYNAKÇA

Tülay Polat Üzümcü, Ömür Alyakut ve Nükhet Adalet Akpulat, “Coğrafi İşaretleme Kapsamında Kocaeli Gastronomik Ürünlerinin Değerlendirilmesi”, KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, Sayı 19 (28), Karaman 2017, s. 132-140; Ömür Alyakut ve Tülay Polat Üzümcü, (2017). “Gastronomi Turizmi Bağlamında Kandıra Beslenme Kültürü ve Unutulmaya Yüz Tutmuş Lezzetleri: Goncaaydın Köyü Örneği”, Uluslararası Çoban Mustafa Paşa ve Kocaeli Tarihi Kültürü Sempozyumu-IV, Cilt 3, Kocaeli 24-26 Mart 2017, s. 1837-1861; Ayla Ünver Alçay, “Hodan Otunun Faydaları ve Mutfakta Kullanımı”, Aydın Gastronomy, Sayı 3(2), Aydın 2019,s. 101-117; Ali Yeşildal, Raşit Fidan, Hasan Yılmaz ve Hayriye Sözer, Bilge Şehir Kocaeli Yemekleri, Kocaeli Büyükşehir Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Daire Başkanlığı Yayınları, Kocaeli 2018; Kaynak Kişi: K1: Halise Tarcan, 1945, Kartepe.

Meriç HARMANCI